вторник, 5 марта 2013 г.

Рецепт Бразильского торта

Итак торт "Бразильский"
IMG_5705

Нам понадобится:

Бисквит джоконда с кофе
25 г миндальной муки
25 г сахарной пудры
20 г желтков(1)
15 г белков(1)
50 г белков(2)
30 г сахара
23 г муки
2 г растворимого кофе

Кофейный мусс

135 г сливок 35%
2 г желатина
10 мл коньяка
60 г молока
6 г растворимого кофе
30 г желтков
20 г сахара

Карамельный мусс

135 г сливок 35% (2)
4 г желатина
10 мл коньяка
125 г сливок 35% (1)
ваниль
43 г сахара (1)
25 г кукурузного сиропа
1 ч.л. лимонного сока
15 г сахара (2)
10 г воды
30 г желтков

Сироп для пропитки

30 г простого сиропа (1:1)
15 мл коньяка


Бисквит джоконда с кофе

Разогреть духовку до 230С. Кофейные гранулы растереть в пудру, просеять с мукой. В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки (1) и белки (1). Взбить до посветления. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых пик. 1/2 меренги смешать со взбитой смесью.
Добавить мучную смесь, аккуратно перемешать. Вмешать оставшуюся меренгу. Тесто распределить на пекарской бумаге/силиконовом коврике, размером 23х23 см. Выпекать 7 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Кофейный мусс
Желатин замочить в холодной воде. Смешать желтки, сахар и кофе. Молоко нагреть до кипения и темперировать желтковую смесь: тонкой струйкой влить молоко, постоянно помешивая. Вернуть смесь в сотейник, на небольшом огне, постоянно помешивая довести до 82С. Снять с огня.
Добавить желатин, размешать до полного растворения. Дать крему полностью остыть и вмешать коньяк. Взбить сливки до устойчивых пик и аккуратно перемешать с кофейным кремом.

Сборка 1
Доску или плоский противень застелить прозрачной пленкой.
Установить форму для сборки
Из бисквита -вырезать два слоя по размеру формы.
Распределить кофейный мусс.бисквит пропитать сиропом и уложить его сверху мусса. Убрать в холодильник.

Карамельный мусс

Желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике 125 г сливок (1) смешать с ванилью и довести до кипения. В другом сотейнике смешать сахар (1), кукурузный сироп и лимонный сок. На среднем огне довести сахар до состояния светлой карамели. Добавить горячие сливки - осторожно, смесь будет брызгаться! Перемешать до однородности, добавить желатин и размешать до его растворения.
Из сахара (2) и воды сварить сироп. Когда температура сиропа достигнет 100С, начать взбивать желтки ручным миксером. Когда температура сиропа достигнет 115С, тоненькой струйкой влить сироп в желтки, взбивать пока смесь не остынет.
Добавить получившийся крем в карамель, перемешать. Остудить до комнатной температуры и добавить коньяк. 135 г сливок (2) взбить до устойчивых пик. Аккуратно перемешать с карамельным кремом.

Сборка2
Распределить карамельный мусс сверху бисквита и накрыть вторым бисквитом, пропитать его сиропом.
Убрать в холодильник на 6-8 часов, а лучше на ночь.
Перед подачей убрать пленку и кольца, сделать это будет проще если предварительно немного заморозить пирожные. Поверхность можно покрыть нейтральной или абрикосовой глазурью.

ссылка

воскресенье, 3 марта 2013 г.

Яблочный пирог с розмарином - Torta di mele al rosmarino

Попробовала я тут недавно приготовить яблочный пирог с розмарином. Надо сказать, что идея Деборы мне пришлась по вкусу. Только я конечно же сделала простой пирог, а не кростату. Получилось совершенно ароматное и простое чудо. И яблоки с розмарином просто идеально сочетаются. Сразу оговорюсь, чтобы не читать потом, что кому-то и что-то не нравится. Я лично очень люблю розмарин. И в сладкой выпечке особенно. Если вы не любите розмарин, то просто не стоит пирог пробовать. Или же не кладите его туда. Под катом история про пирог!

VESNA KRAKNUTYE_12



8-10 порций:
120 мл молока жирность 4%
150 г размягченного сливочного масла
130 г сахара (кому не сладко, кладет больше и т.д.)
3 куриных яйца
300 г пшеничной муки
10 г разрыхлителя
2 больших яблока
1 ч.л. свежего розмарина
40 г орешков пинии или очищенных кедровых орешков
70 г мелкого изюма
1 лимон


Вам также понадобится:
разьемная форма диаметром 27 см, миски, миксер, бумага для выпечки


monblan_44

В миску сложите изюм и залейте его горячей водой. Оставьте изюм в воде на 30 минут.
Розмарин помойте в холодной воде и мелко порубите.
Включите духовку и разогрейте до 180°С.
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, а затем нарежьте небольшими ломтиками. Сложите яблоки в отдельную миску и полейте свежевыжатым соком лимона.
В другую миску сложите сливочное масло, сахар и взбейте до однородного состояния миксером, работающим на высокой скорости. Убавьте скорость миксера и, продолжая взбивать, разбейте в масло яйца, по одному.
Добавьте в массу муку, просеянную с разрыхлителем, влейте молоко и перемешайте  тесто деревянной ложкой. Добавьте в тесто яблоки, орешки пинии и изюм, предварительно отжатый руками.
В самом конце добавьте розмарин и хорошо перемешайте тесто.
Выстелите бумагой дно формы для выпечки, края смажьте сливочным маслом. Вылейте тесто в  форму и аккуратно постучите ее об стол, чтобы тесто равномерно распределилось.
Выпекайте пирог в течение 50 минут. Проверьте готовность пирога зубочисткой.
Достаньте форму с пирог из духовки и остудите его. Выньте пирог из формы и выложите на тарелку. Посыпьте пирог сахарной пудрой, разрежьте на порционные куски и подайте.

Разрез

OBLOZHKA PROBA 1_5


Приготовила я этот пирог, разрезала его, дала мужу кусок, себе взяла и вышла фотосессию делать на улицу. Вот захотелось мне сфоткать на сеялке тарелку!

VESNA KRAKNUTYE_14

Поэтому я оставила тарелку с оставшимся пирогом на столе, возле двери и с куском теста пошла. Все это возле крыльца моего дома происходило и рядом был муж.
Возвращаюсь назад и... ПИРОГА НЕТ! НЕТ ЕГО! Целого пирога. Даже крошек нет! Исчез за две минуты и я рядом была. Ну как это возможно, а? Я, конечно же подумала, что муж решил пошутить. Муж сразу удивился. Гадали мы с соседями: птица, кот... Ну коту надо постараться... Оказывается соседкий пес тихо стырил пирог и нагло сьел. Целый пирог просто в два укуса! Такой вот, любитель сладкого у нас тут рядом живет!

Филе барабульки по-ливорнски - Triglie alla livornese

Сегодня у меня классический рецепт моей, уже родной, тосканской кухни. Очень люблю это блюдо, просто вегда идет на “ ура” у нас. Чаще всего делаю гарнир - пюре из нута, вот он как-то идеально сочетается с этой рыбой. Этому меня научил наш прекрасный Лино, президент ассоциации флорентийских поваров. Очень люблю его рецепты, в этой группе он нас обязательно порадует.


triglie





Я, как всегда, рекомендую вам брать свежую рыбу. Вы можете спокойно использовать дораду, кефаль и др. рыбу. Важно, чтобы это была не очень крупная рыба с ароматным мясом.


4 порции:

1 кг свежей барабульки
250 г очищенных помидоров, консервированных в собственном соку
2 зубка очищенного чеснока
1 стебель черешкового сельдерея (без листьев)
1 маленький пучок петрушки
1/2 красного острого стручкового перца
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль



Вам также понадобится:
сковорода-гриль, сковорода

Помойте сельдерей и петрушку под холодной проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами травы, а затем мелко порубите все с чесноком и острым стручковым красным перцем.
В сковороде разогрейте оливковое масло. Выложите рубленные с чесноком травы и спассерууйте на медленном огне. Добавьте помидоры и тушите в течение 20 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Посолите и поперчите.
Уберите с огня сковороду и займитесь приготовлением барабульки.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, сполосните под холодной проточной водой и вытрите насухо бумажными полотенцами. Для отделения филе от костей выложите рыбу на рабочую поверхность. Поставьте нож под плавник перпендикулярно тушке и сделайте надрез до хребта. Затем поверните нож, чтобы он находился параллельно тушке, и медленно отделите филе от кости. Важно, чтобы нож находился над хребтом рыбы. Переверните барабульку на другой бок и сделайте то же самое. Удалите ножом или пинцетом все оставшиеся филе и кости у всей рыбы.

Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне. Выложите филе барабарульки и обжарьте с одной стороны (кожи). Вы можете конечно сделать как Лино: обваляйте в муке филе и обжарьте их в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Но менее жирная рыба будет без муки. Поэтому смотрите сами.
Выложите готовое филе барабульки в сковороду с соусом и прогрейте все в течение 5-7 минут на умеренном огне. Подавайте рыбу горячей с кусочком зажаренного под грилем хлеба, посыпав свежей петрушкой.
Это очень просто, но удивительно вкусно!

Ризотто с черникой - Risotto ai mirtilli

Про это ризотто могу сказать лишь одно - оно очень необычное и оригинальное. Вы можете взять вместо черники малину и белое сухое вино, результат останется превосходным. Сыр здесь не нужен, оливковое масло и фруктовое пюре придадут кремовую структуру. Я пробовала добавлять сливочное масло, но он просто вообще неуместно в этом ризотто.



risotto s chernikoj






4 порции

1 л овощного бульона
60 мл красного сухого вина хорошего качества
300 г риса сорта виалоне нано*, карнароли или арборио
300 г свежей черники
1 лук-шалот
оливковое масло холодного отжима
соль

Вам также понадобится:

2 кастрюли, миска, блендер


Чернику помойте, сложите в блендер и измельчите до консистенции пюре.

Лук-шалот почистите, помойте в холодной проточной воде и мелко порежьте.

Овощной бульон налейте в кастрюлю и доведите его до кипения.

В отдельной кастрюле разогрейте оливковое масло и спассеруйте в нем лук. Добавьте рис и обжарьте его на умеренном огне до прозрачности, постоянно помешивая деревянной ложкой. Увеличьте огонь, влейте вино и дождитесь пока алкоголь полностью испарится.

Как только рис впитает все вино, влейте кипящий бульон так, чтобы он полностью покрывал рис, и посолите. Готовьте ризотто на умеренном огне, постоянно помешивая и периодически подливая бульон. За 1 минуту до готовности добавьте в рис черничное пюре.

Уберите кастрюлю с ризотто с огня, добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте.

Горячее ризотто разложите по тарелкам, украсив свежими ягодами черники, и сразу подавайте.


*Про виалоне нано. Этот рис мне нравится сейчас больше всего. Познакомилась в Венето с несколькими фермерами, которые его выращивают, и теперь они постоянно мне его присылают. Удивительно замечательный рис, лучше просто не бывает. Все в нем мне нравится. А по вкусовым качествам он превосходит карнароли, хотя многие пишут наоборот. К сожалению, с рисом в Италии есть всякие странности. Например, в пакете с карнароли может находится рис не только этого сорта. Свод правил позволяет класть в пакет рис имеющий определенную форму и размер, поэтому часто и густо там можно найти рис другого сорта. Такой вот маразм.

Часто меня спрашивают, почему не получается ризотто? Евреи, не жалейте заварки! (С) Не жалейте бульона, когда готовите ризотто, он должен на палец покрывать рис. Рис воду впитывает очень быстро.
Я обратила внимание, что у нас в группах этому многие удивляются. Но если будет мало воды, то получится не ризотто, а каша.
И еще имейте в виду, что время приготовления риса на каждой пачке должно быть написано. Не переваривайте его, рис должен быть "аль денте". Хотя многие спорят на эту тему, но я настаиваю... Убирайте кастрюлю с рисом с огня чуть раньше.

Простой шоколадный десерт от Марио Рагона




Из нижеприведенных ингредиентов у вас получится примерно 10-11 стаканчиков (80 мл каждый) десерта.
Для шоколадного мусса (без яиц):
160 г свежих сливок, жирность 34%
200 г черного шоколада (содержание какао 50-60%)
200 г взбитых свежих сливок, жирность 34%*

*Важный момент. Эти сливки нужно взбивать не до плотного состояния. Не так как для украшения тортов вы взбиваете.
Вам также понадобится:
миксер, кастрюля, миска
В отдельную миску крупно натрите шоколад.
В кастрюлю налейте сливки (160 г) и доведите их до кипения. Влейте кипящие сливки в шоколад и взбейте все до однородного состояния с помощью миксера (можете использовать блендер). Дайте немного остыть массе и добавьте взбитые сливки. С помощью силиконовой лопатки перемешайте все движениями сверху вниз до однородного состояния. Разлейте готовую массу по стаканчикам, заполнив их чуть меньше середины.

Для шоколадного соуса:
250 г свежих сливок, жирность 34%
350 г темного шоколада (содержание какао 50-60%)
50 г жидкой глюкозы
Вам такжде понадобится:
кастрюля, миска
В отдельную миску крупно натрите шоколад.
В кастрюлю налейте сливки и глюкозу, а затем доведите их до кипения. Влейте горячую массу в миску с тертым шоколадом. Хорошо перемешйте массу до однородного состояния с помощью венчика и остудите.
Для малинового желе:
500г малины
150 г мелкокристаллического сахара
12 листов желатина (12 г)

Вам также понадобится:
блендер, мискер, миски

В отдельную миску сложите листы желатина и залейте их холодной водой. Малину сложите в отдельную миску или в миксер и измельчите до пюреобразного состояния. Немного разогрейте малиновое пюре в микроволновке (или на очень медленном огне). Не доводите до кипения! Добавьте в горячее пюре листы желатина, хорошо перемешайте до полного растворения и взбейте все с помощью блендера.
Налейте малиновое пюре поверх шоколадного мусса и поставьте десерт в холодильник. Когда желе застынет, с помощью кондитерского пакета, нанесите капли шоколадного соуса поверх малинового желе и опять поставьте десерт в холодильник до полного застывания.
Украсьте готовый десерт свежей малиной и подайте.
Он делал вариант и с фламбированными грушами, но даю рецепт десeрта только с малиновым желе.

Морские гребешки под соусом из цукини с грибами

Сегодня еще один простой рецепт от Деборы Корси. Можете брать замороженные морские гребешки, если нет возможности приобрести свежие. Гребешки эти необыкновенно вкусные. На одном фото вариант с грибами, а а на другом - с белым трюфелем (извините).



10 порций:
10 морских гребешков
3 маленьких цукини
1 кусок хлеба
1 средний фенхель
1 средняя красная луковица
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль

грибы (цезарский гриб у нас или боровик) или трюфель для подачи

Вам также понадобится:
сковорода-гриль, сковороды

Фенхель и красный лук нарежьте на мандолине очень тонко и приготовьте из них чипсы в духовке. Для этого разогрейте духовку до температуры 80°С и поставьте противень с тонко нарезаным луком и фенхелем в духовку минут на 30-50. Можете слегка посыпать их сахарной пудрой.
Гребешки смажьте оливковым маслом холодного отжима и оставьте на 5-10 мин.

Цукини помойте и нарежьте тонкими ломтиками. В сковороду налейте оливковое масло и слегка спассеруйте цукини. Сложите теплые цукини в блендер и измельчите до пюреобразного состояния. Добавьте еще немного оливкового масла, посолите и поперчите пюре.
В сковороду налейте оливковое масло и слегка обжарьте кусок хлеба (желательно взять корочку). Готовый хлеб сложите в блендер, посолите и измельчите, чтобы получились мелкие хрустящие крошки.
Гребешки очень быстро обжарьте на сильно разогретой сковороде-гриль с обеих сторон.

Выложите ложку соуса из цукини на тарелку, сверху положите гребешки. Посыпьте каждый гребешок хлебными крошками, мелко натрите сверху трюфель или тонко порежьте грибы и украсьте чипсами из фенхеля и лука.



Кростата с фруктами от Марио Рагона/Crostata di frutta di Mario Ragona

Добрый день! Обещала многим рецепт, поэтому пишу! Все рецепты теста фролла на этом блоге разные, и у Марио тоже свои рецепты как теста, так и заварного крема. Готовую кростату нужно поставить в холодильник и дать ей постоять, потому как, на мой вкус, она должна постоять. Вы же решайте сами, когда ее есть. На фото кростата, которую сделали девочки (Марио помогал). Мало того, я ее снимала утром следующего дня и на смородине сахар слегка обсыпался. Поэтому извиняюсь за неидеальную подачу, ниже есть фото какой она была.

mario_10



основа для 2 кростат (форма диаметром 32 см):

200 г сахарной пудры
360 г сливочного масла комнатной температуры
100 г яичных желтков
1 стручок ванили
50 г миндальной муки
550 г муки для сладкой выпечки (farina di grano tenero tipo 0 использует Марио)
тертая цедра 1/4 среднего лимона

Вам также понадобится:

доска для приготовления теста, формы

Муку пшеничную просейте на рабочую поверхность и смешайте с миндальной мукой, а затем сделайте углубление в центре. Добавьте все остальные ингредиенты в центр и замесите тесто. Как замешивать тесто, я уже писала здесь, не буду повторяться:

http://elladkin.livejournal.com/484234.html

Готовое тесто нужно разделить на две части, скатать в два шара, обернуть каждый из них пищевой пленкой и оставить в холодильнике на сутки. Тесто фролла должно "отлежаться" обязательно!

Для заварного крема:

1 л цельного молока, жирность 4-6%
300 г сахара
8 яичных желтков
60 г пшеничной муки
40 г кукурузного крахмала
1/2 стручка ванили

Вам такжде понадобится:
кастрюля, венчик, миска


В кастрюлю налейте молоко, добавьте разрезанный пополам стручок ванили и половину сахара.
Поставьте кастрюлю с молоком на медленный огонь. В отдельной миске венчиком взбейте яичные желтки со второй половиной сахара до тех пор пока они не побелеют. Добавьте муку и крахамал и еще раз взбейте массу до однородного состояния.
До того как молоко начнет кипеть влейте половник с ним в желтково-мучную смесь, хорошо перемешайте и затем влейте оставшееся молоко.
Полученную массу влейте назад в кастрюлю, хорошо перемешайте венчиком. Удалите ваниль. Поставьте кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать венчиком, доведите до кипения. Как только на поверхности крема появятся первые пузыри, сразу уберите кастрюлю с огня, постоянно продолжая помешивать венчиком крем.
Вылейте готовый крем в керамическую форму и сразу накройте ее пищевой пленкой. Остудите крем при комнатной температуре, а затем поставьте его в холодильник. Заварной крем хранится  в холодильнике до трех дней.

Про технику приготовления заварного крема писала здесь с фото пошаговыми, не буду повторяться:

http://elladkin.livejournal.com/484234.html

Сборка кростаты:

Выложите тесто на рабочую поверхность и раскатайте диск диаметром 32 см. Сложите диск в форму, разровняйте поверхность теста. Можете выстелить дно формы бумагой для выпечки и смазать ее сливочным маслом для уверенности, чтобы потом легко вытащить основу. Выпекайте основу из теста в предварительно разогретой до 180°С духовке в течение 15-20 минут. Поверхность готового теста должна быть золотистого цвета.
Вытащите формы с основой из духовки, остудите и аккуратно выньте основу из формы.
С помощью кондитерского пакета выложите в каждую основу из теста крем и украсьте ягодами по желанию. Идеально использовать лесные ягоды: малину, землянику, чернику и т.д. Можете использовать яблоки, киви, мандарины и апельсины.
Чтобы получить "эффект снега" на смородине нужно взять кисть смородины (холодную, из холодильника) и немного разогреть, зажав между ладоней обеих рук. Давить на смородину не надо, она как бы внутри должна находиться. Таким образом нужно минуту-две держать смородину. Опустите кисть в сахар и выложите на пирог.

В Италии готовую фруктовую кростату всегда покрывают джемом, чтобы она была блестящей. Для этого берут абрикосовый джем, кладут в кастрюлю и разогревают на медленном огне.
Используя силиконовую кисть можно покрыть все фрукты джемом. Вы можете использовать и пектин для покрытия. А можете ничего не использовать.

Пару рабочих фото... Вот так выглядела смородина на кростате.

mario ragona_5

mario ragona_6

Легче этой кростаты просто уже ничего не может быть.
Удачи! Надеюсь, что я ничего не забыла! Хорошего дня!


mario_9