вторник, 5 марта 2013 г.

Рецепт Бразильского торта

Итак торт "Бразильский"
IMG_5705

Нам понадобится:

Бисквит джоконда с кофе
25 г миндальной муки
25 г сахарной пудры
20 г желтков(1)
15 г белков(1)
50 г белков(2)
30 г сахара
23 г муки
2 г растворимого кофе

Кофейный мусс

135 г сливок 35%
2 г желатина
10 мл коньяка
60 г молока
6 г растворимого кофе
30 г желтков
20 г сахара

Карамельный мусс

135 г сливок 35% (2)
4 г желатина
10 мл коньяка
125 г сливок 35% (1)
ваниль
43 г сахара (1)
25 г кукурузного сиропа
1 ч.л. лимонного сока
15 г сахара (2)
10 г воды
30 г желтков

Сироп для пропитки

30 г простого сиропа (1:1)
15 мл коньяка


Бисквит джоконда с кофе

Разогреть духовку до 230С. Кофейные гранулы растереть в пудру, просеять с мукой. В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки (1) и белки (1). Взбить до посветления. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых пик. 1/2 меренги смешать со взбитой смесью.
Добавить мучную смесь, аккуратно перемешать. Вмешать оставшуюся меренгу. Тесто распределить на пекарской бумаге/силиконовом коврике, размером 23х23 см. Выпекать 7 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Кофейный мусс
Желатин замочить в холодной воде. Смешать желтки, сахар и кофе. Молоко нагреть до кипения и темперировать желтковую смесь: тонкой струйкой влить молоко, постоянно помешивая. Вернуть смесь в сотейник, на небольшом огне, постоянно помешивая довести до 82С. Снять с огня.
Добавить желатин, размешать до полного растворения. Дать крему полностью остыть и вмешать коньяк. Взбить сливки до устойчивых пик и аккуратно перемешать с кофейным кремом.

Сборка 1
Доску или плоский противень застелить прозрачной пленкой.
Установить форму для сборки
Из бисквита -вырезать два слоя по размеру формы.
Распределить кофейный мусс.бисквит пропитать сиропом и уложить его сверху мусса. Убрать в холодильник.

Карамельный мусс

Желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике 125 г сливок (1) смешать с ванилью и довести до кипения. В другом сотейнике смешать сахар (1), кукурузный сироп и лимонный сок. На среднем огне довести сахар до состояния светлой карамели. Добавить горячие сливки - осторожно, смесь будет брызгаться! Перемешать до однородности, добавить желатин и размешать до его растворения.
Из сахара (2) и воды сварить сироп. Когда температура сиропа достигнет 100С, начать взбивать желтки ручным миксером. Когда температура сиропа достигнет 115С, тоненькой струйкой влить сироп в желтки, взбивать пока смесь не остынет.
Добавить получившийся крем в карамель, перемешать. Остудить до комнатной температуры и добавить коньяк. 135 г сливок (2) взбить до устойчивых пик. Аккуратно перемешать с карамельным кремом.

Сборка2
Распределить карамельный мусс сверху бисквита и накрыть вторым бисквитом, пропитать его сиропом.
Убрать в холодильник на 6-8 часов, а лучше на ночь.
Перед подачей убрать пленку и кольца, сделать это будет проще если предварительно немного заморозить пирожные. Поверхность можно покрыть нейтральной или абрикосовой глазурью.

ссылка

воскресенье, 3 марта 2013 г.

Яблочный пирог с розмарином - Torta di mele al rosmarino

Попробовала я тут недавно приготовить яблочный пирог с розмарином. Надо сказать, что идея Деборы мне пришлась по вкусу. Только я конечно же сделала простой пирог, а не кростату. Получилось совершенно ароматное и простое чудо. И яблоки с розмарином просто идеально сочетаются. Сразу оговорюсь, чтобы не читать потом, что кому-то и что-то не нравится. Я лично очень люблю розмарин. И в сладкой выпечке особенно. Если вы не любите розмарин, то просто не стоит пирог пробовать. Или же не кладите его туда. Под катом история про пирог!

VESNA KRAKNUTYE_12



8-10 порций:
120 мл молока жирность 4%
150 г размягченного сливочного масла
130 г сахара (кому не сладко, кладет больше и т.д.)
3 куриных яйца
300 г пшеничной муки
10 г разрыхлителя
2 больших яблока
1 ч.л. свежего розмарина
40 г орешков пинии или очищенных кедровых орешков
70 г мелкого изюма
1 лимон


Вам также понадобится:
разьемная форма диаметром 27 см, миски, миксер, бумага для выпечки


monblan_44

В миску сложите изюм и залейте его горячей водой. Оставьте изюм в воде на 30 минут.
Розмарин помойте в холодной воде и мелко порубите.
Включите духовку и разогрейте до 180°С.
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, а затем нарежьте небольшими ломтиками. Сложите яблоки в отдельную миску и полейте свежевыжатым соком лимона.
В другую миску сложите сливочное масло, сахар и взбейте до однородного состояния миксером, работающим на высокой скорости. Убавьте скорость миксера и, продолжая взбивать, разбейте в масло яйца, по одному.
Добавьте в массу муку, просеянную с разрыхлителем, влейте молоко и перемешайте  тесто деревянной ложкой. Добавьте в тесто яблоки, орешки пинии и изюм, предварительно отжатый руками.
В самом конце добавьте розмарин и хорошо перемешайте тесто.
Выстелите бумагой дно формы для выпечки, края смажьте сливочным маслом. Вылейте тесто в  форму и аккуратно постучите ее об стол, чтобы тесто равномерно распределилось.
Выпекайте пирог в течение 50 минут. Проверьте готовность пирога зубочисткой.
Достаньте форму с пирог из духовки и остудите его. Выньте пирог из формы и выложите на тарелку. Посыпьте пирог сахарной пудрой, разрежьте на порционные куски и подайте.

Разрез

OBLOZHKA PROBA 1_5


Приготовила я этот пирог, разрезала его, дала мужу кусок, себе взяла и вышла фотосессию делать на улицу. Вот захотелось мне сфоткать на сеялке тарелку!

VESNA KRAKNUTYE_14

Поэтому я оставила тарелку с оставшимся пирогом на столе, возле двери и с куском теста пошла. Все это возле крыльца моего дома происходило и рядом был муж.
Возвращаюсь назад и... ПИРОГА НЕТ! НЕТ ЕГО! Целого пирога. Даже крошек нет! Исчез за две минуты и я рядом была. Ну как это возможно, а? Я, конечно же подумала, что муж решил пошутить. Муж сразу удивился. Гадали мы с соседями: птица, кот... Ну коту надо постараться... Оказывается соседкий пес тихо стырил пирог и нагло сьел. Целый пирог просто в два укуса! Такой вот, любитель сладкого у нас тут рядом живет!

Филе барабульки по-ливорнски - Triglie alla livornese

Сегодня у меня классический рецепт моей, уже родной, тосканской кухни. Очень люблю это блюдо, просто вегда идет на “ ура” у нас. Чаще всего делаю гарнир - пюре из нута, вот он как-то идеально сочетается с этой рыбой. Этому меня научил наш прекрасный Лино, президент ассоциации флорентийских поваров. Очень люблю его рецепты, в этой группе он нас обязательно порадует.


triglie





Я, как всегда, рекомендую вам брать свежую рыбу. Вы можете спокойно использовать дораду, кефаль и др. рыбу. Важно, чтобы это была не очень крупная рыба с ароматным мясом.


4 порции:

1 кг свежей барабульки
250 г очищенных помидоров, консервированных в собственном соку
2 зубка очищенного чеснока
1 стебель черешкового сельдерея (без листьев)
1 маленький пучок петрушки
1/2 красного острого стручкового перца
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль



Вам также понадобится:
сковорода-гриль, сковорода

Помойте сельдерей и петрушку под холодной проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами травы, а затем мелко порубите все с чесноком и острым стручковым красным перцем.
В сковороде разогрейте оливковое масло. Выложите рубленные с чесноком травы и спассерууйте на медленном огне. Добавьте помидоры и тушите в течение 20 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Посолите и поперчите.
Уберите с огня сковороду и займитесь приготовлением барабульки.

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, сполосните под холодной проточной водой и вытрите насухо бумажными полотенцами. Для отделения филе от костей выложите рыбу на рабочую поверхность. Поставьте нож под плавник перпендикулярно тушке и сделайте надрез до хребта. Затем поверните нож, чтобы он находился параллельно тушке, и медленно отделите филе от кости. Важно, чтобы нож находился над хребтом рыбы. Переверните барабульку на другой бок и сделайте то же самое. Удалите ножом или пинцетом все оставшиеся филе и кости у всей рыбы.

Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне. Выложите филе барабарульки и обжарьте с одной стороны (кожи). Вы можете конечно сделать как Лино: обваляйте в муке филе и обжарьте их в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Но менее жирная рыба будет без муки. Поэтому смотрите сами.
Выложите готовое филе барабульки в сковороду с соусом и прогрейте все в течение 5-7 минут на умеренном огне. Подавайте рыбу горячей с кусочком зажаренного под грилем хлеба, посыпав свежей петрушкой.
Это очень просто, но удивительно вкусно!

Ризотто с черникой - Risotto ai mirtilli

Про это ризотто могу сказать лишь одно - оно очень необычное и оригинальное. Вы можете взять вместо черники малину и белое сухое вино, результат останется превосходным. Сыр здесь не нужен, оливковое масло и фруктовое пюре придадут кремовую структуру. Я пробовала добавлять сливочное масло, но он просто вообще неуместно в этом ризотто.



risotto s chernikoj






4 порции

1 л овощного бульона
60 мл красного сухого вина хорошего качества
300 г риса сорта виалоне нано*, карнароли или арборио
300 г свежей черники
1 лук-шалот
оливковое масло холодного отжима
соль

Вам также понадобится:

2 кастрюли, миска, блендер


Чернику помойте, сложите в блендер и измельчите до консистенции пюре.

Лук-шалот почистите, помойте в холодной проточной воде и мелко порежьте.

Овощной бульон налейте в кастрюлю и доведите его до кипения.

В отдельной кастрюле разогрейте оливковое масло и спассеруйте в нем лук. Добавьте рис и обжарьте его на умеренном огне до прозрачности, постоянно помешивая деревянной ложкой. Увеличьте огонь, влейте вино и дождитесь пока алкоголь полностью испарится.

Как только рис впитает все вино, влейте кипящий бульон так, чтобы он полностью покрывал рис, и посолите. Готовьте ризотто на умеренном огне, постоянно помешивая и периодически подливая бульон. За 1 минуту до готовности добавьте в рис черничное пюре.

Уберите кастрюлю с ризотто с огня, добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте.

Горячее ризотто разложите по тарелкам, украсив свежими ягодами черники, и сразу подавайте.


*Про виалоне нано. Этот рис мне нравится сейчас больше всего. Познакомилась в Венето с несколькими фермерами, которые его выращивают, и теперь они постоянно мне его присылают. Удивительно замечательный рис, лучше просто не бывает. Все в нем мне нравится. А по вкусовым качествам он превосходит карнароли, хотя многие пишут наоборот. К сожалению, с рисом в Италии есть всякие странности. Например, в пакете с карнароли может находится рис не только этого сорта. Свод правил позволяет класть в пакет рис имеющий определенную форму и размер, поэтому часто и густо там можно найти рис другого сорта. Такой вот маразм.

Часто меня спрашивают, почему не получается ризотто? Евреи, не жалейте заварки! (С) Не жалейте бульона, когда готовите ризотто, он должен на палец покрывать рис. Рис воду впитывает очень быстро.
Я обратила внимание, что у нас в группах этому многие удивляются. Но если будет мало воды, то получится не ризотто, а каша.
И еще имейте в виду, что время приготовления риса на каждой пачке должно быть написано. Не переваривайте его, рис должен быть "аль денте". Хотя многие спорят на эту тему, но я настаиваю... Убирайте кастрюлю с рисом с огня чуть раньше.

Простой шоколадный десерт от Марио Рагона




Из нижеприведенных ингредиентов у вас получится примерно 10-11 стаканчиков (80 мл каждый) десерта.
Для шоколадного мусса (без яиц):
160 г свежих сливок, жирность 34%
200 г черного шоколада (содержание какао 50-60%)
200 г взбитых свежих сливок, жирность 34%*

*Важный момент. Эти сливки нужно взбивать не до плотного состояния. Не так как для украшения тортов вы взбиваете.
Вам также понадобится:
миксер, кастрюля, миска
В отдельную миску крупно натрите шоколад.
В кастрюлю налейте сливки (160 г) и доведите их до кипения. Влейте кипящие сливки в шоколад и взбейте все до однородного состояния с помощью миксера (можете использовать блендер). Дайте немного остыть массе и добавьте взбитые сливки. С помощью силиконовой лопатки перемешайте все движениями сверху вниз до однородного состояния. Разлейте готовую массу по стаканчикам, заполнив их чуть меньше середины.

Для шоколадного соуса:
250 г свежих сливок, жирность 34%
350 г темного шоколада (содержание какао 50-60%)
50 г жидкой глюкозы
Вам такжде понадобится:
кастрюля, миска
В отдельную миску крупно натрите шоколад.
В кастрюлю налейте сливки и глюкозу, а затем доведите их до кипения. Влейте горячую массу в миску с тертым шоколадом. Хорошо перемешйте массу до однородного состояния с помощью венчика и остудите.
Для малинового желе:
500г малины
150 г мелкокристаллического сахара
12 листов желатина (12 г)

Вам также понадобится:
блендер, мискер, миски

В отдельную миску сложите листы желатина и залейте их холодной водой. Малину сложите в отдельную миску или в миксер и измельчите до пюреобразного состояния. Немного разогрейте малиновое пюре в микроволновке (или на очень медленном огне). Не доводите до кипения! Добавьте в горячее пюре листы желатина, хорошо перемешайте до полного растворения и взбейте все с помощью блендера.
Налейте малиновое пюре поверх шоколадного мусса и поставьте десерт в холодильник. Когда желе застынет, с помощью кондитерского пакета, нанесите капли шоколадного соуса поверх малинового желе и опять поставьте десерт в холодильник до полного застывания.
Украсьте готовый десерт свежей малиной и подайте.
Он делал вариант и с фламбированными грушами, но даю рецепт десeрта только с малиновым желе.

Морские гребешки под соусом из цукини с грибами

Сегодня еще один простой рецепт от Деборы Корси. Можете брать замороженные морские гребешки, если нет возможности приобрести свежие. Гребешки эти необыкновенно вкусные. На одном фото вариант с грибами, а а на другом - с белым трюфелем (извините).



10 порций:
10 морских гребешков
3 маленьких цукини
1 кусок хлеба
1 средний фенхель
1 средняя красная луковица
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль

грибы (цезарский гриб у нас или боровик) или трюфель для подачи

Вам также понадобится:
сковорода-гриль, сковороды

Фенхель и красный лук нарежьте на мандолине очень тонко и приготовьте из них чипсы в духовке. Для этого разогрейте духовку до температуры 80°С и поставьте противень с тонко нарезаным луком и фенхелем в духовку минут на 30-50. Можете слегка посыпать их сахарной пудрой.
Гребешки смажьте оливковым маслом холодного отжима и оставьте на 5-10 мин.

Цукини помойте и нарежьте тонкими ломтиками. В сковороду налейте оливковое масло и слегка спассеруйте цукини. Сложите теплые цукини в блендер и измельчите до пюреобразного состояния. Добавьте еще немного оливкового масла, посолите и поперчите пюре.
В сковороду налейте оливковое масло и слегка обжарьте кусок хлеба (желательно взять корочку). Готовый хлеб сложите в блендер, посолите и измельчите, чтобы получились мелкие хрустящие крошки.
Гребешки очень быстро обжарьте на сильно разогретой сковороде-гриль с обеих сторон.

Выложите ложку соуса из цукини на тарелку, сверху положите гребешки. Посыпьте каждый гребешок хлебными крошками, мелко натрите сверху трюфель или тонко порежьте грибы и украсьте чипсами из фенхеля и лука.



Кростата с фруктами от Марио Рагона/Crostata di frutta di Mario Ragona

Добрый день! Обещала многим рецепт, поэтому пишу! Все рецепты теста фролла на этом блоге разные, и у Марио тоже свои рецепты как теста, так и заварного крема. Готовую кростату нужно поставить в холодильник и дать ей постоять, потому как, на мой вкус, она должна постоять. Вы же решайте сами, когда ее есть. На фото кростата, которую сделали девочки (Марио помогал). Мало того, я ее снимала утром следующего дня и на смородине сахар слегка обсыпался. Поэтому извиняюсь за неидеальную подачу, ниже есть фото какой она была.

mario_10



основа для 2 кростат (форма диаметром 32 см):

200 г сахарной пудры
360 г сливочного масла комнатной температуры
100 г яичных желтков
1 стручок ванили
50 г миндальной муки
550 г муки для сладкой выпечки (farina di grano tenero tipo 0 использует Марио)
тертая цедра 1/4 среднего лимона

Вам также понадобится:

доска для приготовления теста, формы

Муку пшеничную просейте на рабочую поверхность и смешайте с миндальной мукой, а затем сделайте углубление в центре. Добавьте все остальные ингредиенты в центр и замесите тесто. Как замешивать тесто, я уже писала здесь, не буду повторяться:

http://elladkin.livejournal.com/484234.html

Готовое тесто нужно разделить на две части, скатать в два шара, обернуть каждый из них пищевой пленкой и оставить в холодильнике на сутки. Тесто фролла должно "отлежаться" обязательно!

Для заварного крема:

1 л цельного молока, жирность 4-6%
300 г сахара
8 яичных желтков
60 г пшеничной муки
40 г кукурузного крахмала
1/2 стручка ванили

Вам такжде понадобится:
кастрюля, венчик, миска


В кастрюлю налейте молоко, добавьте разрезанный пополам стручок ванили и половину сахара.
Поставьте кастрюлю с молоком на медленный огонь. В отдельной миске венчиком взбейте яичные желтки со второй половиной сахара до тех пор пока они не побелеют. Добавьте муку и крахамал и еще раз взбейте массу до однородного состояния.
До того как молоко начнет кипеть влейте половник с ним в желтково-мучную смесь, хорошо перемешайте и затем влейте оставшееся молоко.
Полученную массу влейте назад в кастрюлю, хорошо перемешайте венчиком. Удалите ваниль. Поставьте кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать венчиком, доведите до кипения. Как только на поверхности крема появятся первые пузыри, сразу уберите кастрюлю с огня, постоянно продолжая помешивать венчиком крем.
Вылейте готовый крем в керамическую форму и сразу накройте ее пищевой пленкой. Остудите крем при комнатной температуре, а затем поставьте его в холодильник. Заварной крем хранится  в холодильнике до трех дней.

Про технику приготовления заварного крема писала здесь с фото пошаговыми, не буду повторяться:

http://elladkin.livejournal.com/484234.html

Сборка кростаты:

Выложите тесто на рабочую поверхность и раскатайте диск диаметром 32 см. Сложите диск в форму, разровняйте поверхность теста. Можете выстелить дно формы бумагой для выпечки и смазать ее сливочным маслом для уверенности, чтобы потом легко вытащить основу. Выпекайте основу из теста в предварительно разогретой до 180°С духовке в течение 15-20 минут. Поверхность готового теста должна быть золотистого цвета.
Вытащите формы с основой из духовки, остудите и аккуратно выньте основу из формы.
С помощью кондитерского пакета выложите в каждую основу из теста крем и украсьте ягодами по желанию. Идеально использовать лесные ягоды: малину, землянику, чернику и т.д. Можете использовать яблоки, киви, мандарины и апельсины.
Чтобы получить "эффект снега" на смородине нужно взять кисть смородины (холодную, из холодильника) и немного разогреть, зажав между ладоней обеих рук. Давить на смородину не надо, она как бы внутри должна находиться. Таким образом нужно минуту-две держать смородину. Опустите кисть в сахар и выложите на пирог.

В Италии готовую фруктовую кростату всегда покрывают джемом, чтобы она была блестящей. Для этого берут абрикосовый джем, кладут в кастрюлю и разогревают на медленном огне.
Используя силиконовую кисть можно покрыть все фрукты джемом. Вы можете использовать и пектин для покрытия. А можете ничего не использовать.

Пару рабочих фото... Вот так выглядела смородина на кростате.

mario ragona_5

mario ragona_6

Легче этой кростаты просто уже ничего не может быть.
Удачи! Надеюсь, что я ничего не забыла! Хорошего дня!


mario_9

Крем-суп с брокколи и маскарпоне - Vellutata di broccoli e mascarpone

На улице зима и в этот период я часто готовлю супы. У меня собралось какое-то безумное количество рецептов супов, если хотите, я могу их потихоньку выкладывать. Вот такие совершенно простые и незамысловатые, с отличным оливковым маслом холодного отжима - они просто превосходны!
inverno_9


4-6 порций:
1-1,2 литр овощного бульона (или воды)
2 маленьких вилка брокколи или один большой
1 большая картофелина
1 стебель черешкового сельдерея
2 веточки петрушки
1 средняя луковица
небольшой кусочек острого красного стручкового перца
2 ст.л. маскарпоне
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль


Брокколи помойте и разрежьте на соцветия. Сельдерей и петрушку помойте. Картофель и лук почистите, тоже помойте. Лук и картофель крупно нарежьте.


В кастрюлю налейте бульон и поставьте ее на огонь. Как только бульон в кастрюле закипит, добавьте лук, картофель, сельдерей и петрушку. Варите овощи в бульоне в течение 10 минут на умеренном огне. Затем добавьте брокколи, острый стручковый перец. Посолите, попречите суп и варите еще 10-12 минут. Уберите кастрюлю с огня и измельчите овощи в пюре, используя блендер. Добавьте маскарпоне, хорошо размешайте суп ложкой до однородного состояния. Поставьте кастрюлю с супом на огонь, доведите его до кипения и уберите с огня.
Готовый суп разлейте по тарелкам и сверху полейте оливковым маслом и посыпьте перцем.
И добавьте вареное соцветие брокколи, как у меня.

Мандариновый тирамису

Сегодня будет тирамису, рецепт которого я обещала выставить. Этот тирамису на любителя, пробуйте!


inverno_60

6 порций:

300 г бисквитного печенья савоярди
сок свежевыжатых 8 мандаринов среднего размера
2 свежих мандарина
4 яичных желтка
500 г маскарпоне
100 г мелкокристаллического белого сахара

Вам также понадобится:
прямоугольная форма 40х20, миксер, силиконовая лопатка, миски, кастрюля, термометр


В отдельную миску выложите желтки, добавьте сахар. Взбейте желтки добела, миксером, работающим на высокой скорости.
Добавьте маскарпоне в миску с желтками, и продолжайте взбивать миксером, убавив скорость до минимальной, до получения однородной массы.
У двух мандаринов срежьте кожу до мякоти, а затем выньте дольки из пленок. Удалите у каждой дольки семена. Порежьте дольки небольшими кусочками и добавьте в крем из маскарпоне и желтков.
Хорошо перемешайте готовый крем, используя силиконовую лопатку.

Свежевыжатый сок налейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и нагрейте сок до 40-50°С. К сожалению, если вы это не сделаете, то савоярди не пропитаются как следует.
На дно формы выложите слой полученного крема. Сверху крема выложите печенье, окунув каждое в теплый мандариновый сок. Ваша задача - погрузить савоярди в сок и подождать 20-30 секунд. Они должны хорошо пропитаться.

Смажьте первый слой из печенья кремом, а затем опять выложите слой савоярди, окунув их в мандариновый сок.

Повторите, пока не закончится все печенье. Последний слой должен состоять из крема.
Поставьте форму с готовым тирамису в холодильник, накрыв ее пищевой пленкой.
Через 12 часов достаньте форму с тирамису и нарежьте на порционые куски.
Выложите кусочки тирамису на тарелки и подайте, украсив свежими мандаринами.

inverno_61



У меня такой цвет у тирамису из-за тросникового коричневого сахара, который, кстати говоря, я рекомендую никогда не класть в крем для тирамису.

Ризотто алла буранелла - Ризотто по-бурански

Честно говоря, я все обошла в поисках рецепта аутентичного Ризотто алла буранелла, (Ризотто по-бурански), но так ничего и не нашла. В связи с этим, я приготовила просто ризотто с рыбой. Вкуснoe и мало чем отличается от того, что я ела на Бурано. В начале мне бы хотелось отметить одну вещь или, скорее, дать вам совет. А дальше - поступайте как вам больше нравится. Когда вы готовите ризотто из рыбы, то предпочтительно использовать один сорт рыбы, как для бульона, так и для смешивания риса. То есть, если вы используете кефаль, то варите бульон с кефалью, а если дораду - то варите бульон с дорадой. И потом, когда вы добавляете в рис филе, то это будет либо дорада, либо кефаль. Тогда вкус вашего ризотто будет превосходным.

А пока даю рецепт этого вкуснейшего ризотто. Для приготовления ризотто, я использовала бульон из рыбы под названием желтый морской петух. Филе этой же рыбы я клала потом в ризотто. Вы можете брать то, что у вас есть. Даже речного карпа.

inverno_104



4 порции:

300 г риса сорта виалоне нано, карнароли
100 мл белого сухого вина хорошего качества
1,5 л свежего горячего рыбного бульона
2 рыбы весом по 400 г каждая (желтый морской петух)
70 г охлажденного сливочного масла
1 очищенный зубок чеснока
1/2 средней луковицы
1 маленький пучок петрушки
оливковое масло холодного отжима
соль

+ 30 г тертого сыра пармезан (по желанию)*

Вам также понадобится: сотейник, деревянная ложка.


Петрушку помойте и обсушите бумажными полотенцами, а затем мелко порубите.

Очистите охлажденную рыбу от чешуи, внутренностей (удалите жабры и кишки), сполосните под проточной холодной водой и вытрите насухо бумажными полотенцами.**
Для отделения филе от костей выложите рыбу на рабочую поверхность. Поставьте нож под грудной плавник перпендикулярно тушке и сделайте надрез до хребта. Затем поверните нож, чтобы он находился параллельно тушке, и медленно отделите филе от кости. Важно держать нож над хребтом рыбы. Переверните рыбу и сделайте то же самое. Удалите оставшиеся кости в брюшной области и в области хребта (проведите пальцами по филе, вы их почувствуете) ножом. Нужно просто отрезать эти части и выкинуть, не жалея.
У готового филе удалите кожу.  Нарежьте филе небольшими кубиками и займитесь приготовлением ризотто.
Лук почистите, помойте и мелко порубите.
В сотейнике разогрейте оливковое масло, добавьте мелкорубленный лук, зубок чеснока и спассеруйте его. Помните, что лук никогда не должен пригорать, поэтому пассеруйте его на медленном огне. Удалите зубок чеснока. Добавьте рис и обжарьте его до прозрачности на сильном огне, постоянно помешивая. Влейте вино и дождитесь, пока алкоголь полностью испариться, не забыв помешать рис пару раз.

Как только рис впитает все вино, влейте в сотейник 2-3 половника бульона так, чтобы он полностью покрывакл весь рис. Готовьте ризотто на умеренном огне, постоянно помешивая и подливая бульон. Помните, что рис всегда должен быть покрыт бульоном.
За 5-7 минут до конца готовности риса, добавьте рыбное филе, посолите рис и продолжайте помешивать, а также подливать бульон.
Сотейник с рисом уберите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте. Добавьте петрушку, перемешайте рис еще раз и разложите по тарелкам.

Подавайте ризотто горячим.

Тортэлли кон патате э формаджио

Тортэлли кон патате э формаджио - традиционное тосканское блюдо из области Муджелло в Тоскане. Рецептом настоящего тосканского рагу со мной поделилась графиня Мария Луиза Ланди.
Оптимальным соусом для заправки тортелли с начинкой является мясное рагу, которое готовят накануне. Очень важно дать рагу настояться, только так оно будет вкусным. Готовое рагу можно разложить по пластиковым контейнерам и заморозить, чтобы в дальнейшем заправлять им любимую пасту.
Вы можете заправить тортелли также и генуэзским песто или сливочным маслом, ароматизированным шалфеем.


tortelli di ricotta_12


4 порции

вода
400 г муки из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero tipo «00»)
4 куриных яйца
соль


Для начинки:

100 г тертого сыра пармезан
50 г тертого сыра пекорино
4 средних клубня картофеля
2 куриных яйца
свежемолотый черный перец
соль


Для рагу:

1,5 л овощного бульона или воды
250 мл красного сухого вина хорошего качества
250 г очищенных помидоров (бланшируйте, удалите кожицу и семена)
200 г свежеприготовленного говяжьего фарша
100 г свежеприготовленного свиного фарша
50 г крупно рубленного свежеприготовленного свиного фарша
4-5 веточек петрушки
1 большой стебель черешкового сельдерея
1 большая морковь
1 средняя луковица
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль


Вам также понадобится:

разделочная доска, скалка или машинка для раскатывания теста, пресс для картофеля, 2 кастрюли, сковорода, миска, стакан, нож для пасты, деревянная вилка, шумовка, пищевая пленка


За день до приготовления тортелли сделайте мясное рагу.

Почистите и помойте лук, морковь. Петрушку и сельдерей также помойте и обсушите бумажными полотенцами. Очень мелко порежьте морковь, лук, петрушку и стебель сельдерея.

В кастрюле разогрейте большое количество оливкового масла и спассеруйте в нем мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и петрушку в течение 20 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в кастрюлю фарш и разомните его деревянной вилкой. На сильном огне обжарьте фарш до золотистого цвета, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Влейте вино и дайте ему увариться.

Когда фарш начнет слегка прилипать ко дну кастрюли, добавьте очищеннные помидоры, бульон и тушите на очень медленном огне без крышки в течение 3 часов. Периодически помешивайте рагу и подливайте бульон или воду.

Кастрюлю с готовым рагу уберите с огня и оставьте на ночь при комнатной температуре. Рагу обязательно должно настояться как минимум 6 часов.

Утром поставьте кастрюлю с рагу на огонь, доведите до кипения и тушите на медленном огне в течение часа. В готовом мясном рагу все масло должно подняться на поверхность. Уберите кастрюлю с рагу с огня и займитесь приготовлением тортелли.

Приготовьте начинку для тортелли. Картофель отварите в мундире и сразу же горячим очистите. Пропустите горячий картофель через пресс в отдельную миску. Затем добавьте сыр, перец, соль и 2 яйца, предварительно слегка взбив их вилкой, и хорошо перемешайте.

Займитесь приготовлением теста для тортелли. На рабочую поверхность просейте горкой примерно 350 г муки. Сделайте углубление в центре. Добавьте яйца и щепотку соли. Вилкой взбейте яйца до однородного состояния. Аккуратно начните замес, собирая муку от краев горки к центру. Замесите тесто, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г муки. Готовое тесто должно получиться однородным, влажным, эластичным и не прилипать к рукам.

Разделите тесто на 2 части, заверните их в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут. Достаньте 1 часть теста из холодильника и раскатайте очень тонким слоем, стараясь не порвать. Ножом обрежьте края теста, чтобы оно приобрело квадратную форму.


Лист теста мысленно разделите на 2 равные части. На 1 половину чайной ложкой выложите начинку и накройте ее второй половиной теста. Руками разровняйте заполненные воздухом участки между тестом и начинкой. Нарежьте тортелли специальным ножом для пасты. Затем выложите их на присыпанную мукой доску и уберите в холодильник. Повторите действия со второй частью теста.

В кастрюлю налейте воду и поставьте на сильный огонь. Доведите воду до кипения, посолите. В кипящей подсоленной воде отварите тортелли в течение 3 минут. Шумовкой достаньте тортелли из воды и добавьте в сковорду с горячим мясным рагу. Прогрейте все вместе в течение 1 минуты, а затем уберите сковороду с огня и разложите тортелли по тарелкам.

Хорошего дня!

tortelli di patate 1


tortelli di patate 2


tortelli di patate 3


tortelli di patate 4



tortelli di patate 5


tortelli di patate 6

tortelli di patate 7


tortelli di patate 8

Быстрые помидоры

Если честно не помню, кто просил эти помидоры. Это такая моя палочка-выручалочка. Они нравятся и итальянцам, и иностранным гостям! Вполне возможно, что вы делаете такие, ну вот кому нужно и кто не знает могу порекомендовать.
Пропорции примерные пишу, так как рассол я всегда пробую на вкус. Он должен быть вкусный. Прямо вот такой, что можно пить.

2

Ингредиенты:

1 кг помидоров черри*
2-3 веточки укропа
2-3 лавровых листа
1 веточка базилика
50-70 мл яблочного уксуса (только яблочный)
5-6 горошин душистого перца
5-6 горошин чёрного перца
1 красный острый стручковый перец
4-5 очищенных зубков чеснока
1 ст. л. соли с горкой
1 ст. л . сахара
2 ст.л. мёда


Самое сложное - собрать все ингредиенты вместе!

Помидоры наколоть вилкой и сложить в банку или кастрюлю. Я пользуюсь кастрюлей.
Добавить лавровый лист, перец горошком, душистый перец,  красный острый стручковый перец , порезанный чеснок, укроп.

Вскипятить воду. Я обычно делаю на глаз. Но где-то 2 литра  уходит. Нужно, чтобы вода покрывала помидоры. Поэтому можете просто сложить помидоры предварительно (без ничего) в банку, налить воды и посмотреть сколько её понадобится. Не забывайте, что будет ещё сахар, соль, мёд, ускус.

В горячей воде  расстворить соль, сахар в отдельной кастрюле. Залить помидоры. Подождать пока остынет всё это зелье.
Где-то 1 час. Затем рассол слить в кастрюлю, закипятить ещё раз раз. Ничего из помидоров не выбрасывать! Расстворить в горячем рассоле мёд, добавить уксус, базилик и залить помидоры.
1

ВСЁ! Теперь нужно остудить и поставить банку в холодильник. Примерно через 1-2 дня они будут готовы.
Очень вкусные!
Пожалуйста, добавляйте соль, сахар осторожно! Пробуйте рассол. Он должен быть вкусный, а не противный. Я написала примерно!
Очень надеюсь, что комментов типа, что я сказала, "что такой рассол должен быть, а он сильно солёный или сладкий", не будет.

*Я вот черри всегда делаю. Они маленькие, быстро готовы.

3

Маринованные баклажаны

Привет всем любителям баклажанов! Этот рецепт требует немного телодвижений. Но он того стоит. Баклажаны получаются очень интересные. Я бы сказала особенные. Для меня лично - вполне самостоятельное блюдо, а так конечно неплохо их к другим закускам подавать.


4 порции:
500 г   баклажанов
2  куриных яйца
20 г панировочных сухарей из белого хлеба
2 зубка чеснока
8 ст. л. белого винного уксуса
1 маленький пучок базилика
1 маленький  пучок шнитт-лука
20 г орешков пинии (или кедровых орешков)
оливковое масло холодного отжима
Кроме этого:
6 спелых и твердых помидора черри
50 г оливок соленых
черный молотый перец
соль
Баклажаны порежьте крупными ломытиками, посолите и оставьте на 30-40 минут.
Через 30-40 минут баклажаны отожмите руками от лишней воды.



Яйца разбейте в отдельную миску и слегка взбейте, используя венчик. Форму для запекания смажьте оливковым маслом.
Сначала опустите баклажаны во взбитые яйца, а затем - в сухари.






Выложите готовые баклажаны в смазанную маслом форму,  сверху слегка сбрызните ещё маслом.  Поставьте в предварительно разогретую духовку 190°С на 10-12 минут.



Чеснок мелко порубите.
В удобную кастрюлю налейте 4 ст. л. винного уксуса и выложите туда одним слоем баклажаны. Сверху посыпьте чесноком и налейте ещё 4 ст. л. укуса.
Закройте крышкой и остаьте мариноваться баклажаны на 4 часа в прохладном месте.
Базилик и шнитт-лук мелко порубите. Орешки поджарить в духовке
Достаньте маринованные баклажаны, удалите чеснок. В середину   отдельного блюда выложите помидоры, сверху - оливки. Вокруг -баклажаны. Баклажаны заполните травами, посолите и поперчите сверху (если необходимо) и добавьте орешки.
Конечно вы можете не класть помидоры и оливки. Это по желанию. Мне очень понравилось  вот это сочетание.
Какие-то ужасные фотографии получились. Половину удалила.
Источник: L'enciclopedia della cucina italiana/10.Verdure e contorni

3 рецепта баклажанов

Вот у меня есть 3 рецепта баклажанов. Один пошаговаый и один - традиционный. И этот, ессно. Буду вас мучать. Сами напросились.
Сначала вот эти дивные баклажаны. Отличные просто в летний выходной день. Выходной - потому как если не хотите "вонять" чесноком. А если хотите - съешьте огромную порцию перед работой с утра. И вперед!

Америку  не открою, но у нас вот так в семье делают.

2 порции
1 круглый большой баклажан
3 средних твeрдых спелых помидора
2 зубка чеснока
1 небольшой пучок базилика
1 небольшой пучок мяты
оливковое масло холодного отжима
чeрный молотый перец
соль

Для приготовления этого блюда я всегда использую круглые фиолетовые баклажаны.

Баклажаны порежьте  тонкими ломтиками. На раскаленной сковороде-гриль обжарьте ломтики баклажанов с двух сторон.
Приготовьте соус. Помидоры мелко порежьте. Чеснок, базилик и мяту  помойте , обсушите бумажными полотенцами и мелко порубите. Смешайте помидоры с травами и добавьте оливковое масло, соль, перец. Оставьте приготовленный соус на 20 минут при комнатной температуре.
Выложите баклажаны на тарелку и сверху положите по ложке готового соуса.
Вместо вышеперечисленных трав, вы можете использовать только орегано.
Хорошего вам вечера!

Как приготовить баклажаны на гриле

Я не буду много всего писать. На самом деле, у меня сейчас совсем нет времени на готовку, поэтому мы обходимся быстрыми рецептами.

Очень вкусно и совершенно нехлопотно.





2 порции:

1 большой баклажан
4 свежих средних кальмара
300 г свежих мелких креветок
1 пучок базилика (6-7 веточек)
5-6 можжевеловых ягод
1 лавровый лист
свежевыжатый сок 1 лимона
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль


Чтобы кальмары были мягкие их нужно отбить так как и осьминога. Сложите их в отдельный пластиковый кулек и используя молоток хорошо постучите по верхности кулька.

В кастрюлю налейте воду, поставьте ее на огонь. Как только вода закипит, отварите креветки в течение 3-х минут. При отваривании добавьте в воду соль и можжевеловыe ягоды. Очистите кальмары (удалите хорду, кишки и глаза) и сварите в отдельной кастрюлем, в кипящей воде, в течение 2-х минут. При отваривании добавьте в воду соль и 1 лавровый лист. Готовые креветки и кальмары остудите. Кальмары нарежьте кольцами.
Креветки очистите, удалите пищевод (черную нить).

Выложите все морепродукты в отдельную миску и полейте их лимонным соком.

Баклажан нарежьте ломтиками, посолите и зажарьте на раскаленной сковороде-гриль с двух сторон. Готовые баклажаны выложите на тарелку и полейте оливковым маслом.

Приготовьте простое песто из базилика, крупной соли и оливкового масла. Для этого растолките в ступке листья базилика, добавьте соль и тонкой струйкой влейте оливковое масло, продолжая толочь.


На ломтики баклажана выложите кальмары и креветки. Сверху полейте их песто и подайте.


среда, 13 февраля 2013 г.

Как приготовить помидоры черри

Эти помидоры - это просто полный ВОСТОРГ. Хотя редко можно привести в восторг, но эти помидоры -  что-то. Я их ещё с прошлого года начала делать, но как-то не удавалось

сфотографировать нормально. У нас они уже как "члены семьи" практически.


500 г помидорoв (черри, даттери)
1 ст. л. листьев свежего тимьяна
1 ст. л. сахара
2 очищенных зубчика чеснока
оливковое масло холодного отжима
соль

Форму  выстелитe пекарской бумагой, смажьте оливковым маслом.
Помидоры разрежьте пополам, сверху посыпьтe сахаром, мелкорубленными тимьяном  и чесноком, солью. Посыпайте смесью равномерно.


Запекайте в предварительно разогретой духовке  1,5 часа при 175° С.
Вытаскивайте помидоры тогда, когда они не пересушились, но подвялились очень хорошо, чтобы не сделать из них изюм (C).

UPD: Я думаю, что можно сделать и так:

В начале духовка 130°С, первый час, а затем - ещё нужное время, добавить температуру.
Подавать их можно  с чем угодно. Они везде к месту. Но наверное в качестве закуски, на блюде с другими закусками им самое место.

среда, 9 января 2013 г.

Вареные яйца с луком

Я очень люблю вареные куриные яйца. И когда увидела этот рецепт в книге, сразу подумала, что это наверное очень вкусно.
В общем, здесь все такие составляющие, что это просто не может быть невкусно. Очень важно иметь хорошую томатную пасту.

...И меня часто спрашивают, что я подразумеваю под "хорошей томатной пастой".
Хорошая томатная паста - это уваренная пассата ди помодоро ( пассата из томатов). Я обычно просто в кастрюлю с антипригарным покрытием наливаю пассату, довожу до кипения и на медленном огне увариваю до нужной мне консистенции. Если же говорить об Италии и уже готовой пасте, то я пользуюсь чаще всего томатной пастой Чирио (Ciriо) в тюбиках или жестяных банках.

_DSC3482

на 4 человека:

8 сваренных вкрутую яиц
300 г белого или красного лука
80 г хорошей томатной пасты
1/2 красного стручкового перца
оливковое масло холодного отжима
4 ст. л. белого винного уксуса
1 маленький пучок петрушки
1/4 ч.л. свежемолотых семян кориандра
свежемолотый черный перец
соль


Готовые яйца очистите от скорлупы и разрежьте пополам.
Петрушку помойте и обсушите на бумажных полотенцах. Лук почистите, помойте и нарежьте тонкими полукольцами.
Разогрейте в сковороде оливковое масло и спассеруйте в нем лук с мелкорубленным стручковым перцем. Когда лук будет очень мягким, влейте уксус и добавьте томатную пасту. Добавьте огонь и постоянно помешивая готовьте лук еще 7-10 минут. Посолите, поперчите лук. Добавьте молотый кориандр.
Уберите сковороду с огня и посыпьте лук мелкорубленой петрушкой. Остудите лук.
Выложите лук на тарелку, а сверху - яйца и затем подайте.

_DSC3484